Escribir una columna es un desafío constante. Hay temas que simplemente fluyen como si de un río de caudal seguro se trataran. Es como si las palabras buscaran un médium para ser escritas y tomar vuelo por sí mismas. Hay otras temáticas que pueden hacer de un artículo de opinión un trabajo arduo y convertir a quien escribe en un artesano que se pasa horas elaborando con sus manos una pieza de tortuoso acabado. En ambos casos, la decisión y la carga emotiva del columnista juegan un papel determinante. Con esta confesión de por medio, me permití hoy retirar la mirada de la tremenda realidad que vive Bolivia. Busqué la manera de alejar estas letras de su encrucijada política y de su crítica situación sanitaria. Hoy preferí zambullirme en las pupilas negras de Emiliana Condori, la reina de los rellenos de papa de La Paz.
La conocida empresa estadounidense de entretenimiento y distribución de contenidos audiovisuales (a través de una plataforma en línea), Netflix, estrenó hace algunos días la serie de documentales titulada Street food Latin America – comida callejera latinoamericana. Según explican sus productores, “a diferencia de otros programas de comida de viaje, éste no tiene un anfitrión o experto que esté ahí para explicar o intervenir en la narración. Las verdaderas estrellas de esta serie son los propios vendedores ambulantes y las historias que comparten. Por ejemplo, en el primer episodio (que se centra en la Argentina), los vendedores hablan de cómo los valores culturales como el fútbol y la familia influyen en la comida y su preparación”. La serie ya está entre los 10 mejores programas de televisión en la plataforma mencionada y como se resume en su presentación, es una muestra de comidas tan conocidas como las tortillas hasta las bebidas más especializadas como el mezcal.
Es así como la directora de estas producciones audiovisuales, Tamara Rosenfeld, se ha preocupado por mostrar en cada una de ellas un testimonio de vida vinculado a la pasión culinaria de sus protagonistas. No se trata de chefs reconocidos internacionalmente ni de propietarios de restaurantes famosos o portadores de las codiciadas estrellas Michelin otorgadas a los establecimientos gastronómicos que, de acuerdo con diferentes aspectos establecidos por jueces especialistas, se destacan por la calidad y creatividad en la preparación de sus platos. Estos sazonadores callejeros cuentan con algo mejor: la preferencia incondicional de sus clientes y la lealtad a toda prueba de sus antojos y paladares. No necesitan de costosas campañas publicitarias para llegar a donde quieren. No andan con recetas bajo el brazo ni buscando los condimentos más exóticos del mercado. Cocinan de sol a sol y de lunes a lunes, confían en su sazón, en la destreza de sus manos, en la experiencia de éxito sus manjares y en el olor de sus ingredientes. Su creatividad no se queda atrás y como emprendedores o pequeños empresarios, se arriesgan con innovaciones que provienen de su propio entorno y riqueza cultural, del gusto criollo y local de sus comensales.
Rosenfeld ha buscado en el corazón de las grandes ciudades sudamericanas, tales como Buenos Aires, Salvador, Lima, Oaxaca, Bogotá y La Paz en Bolivia, a los cocineros que venden sus especialidades en la calle, ya sea en pequeños locales o en puestos móviles como es el caso de Doña Emi, la casera de los rellenos de papa cuya fama y sabrosura de sus creaciones culinarias le han permitido no solo hacer crecer su negocio, sino también mantener a su familia. Como ella, muchas otras mujeres de pollera ven valorado su esfuerzo diario en este reportaje audiovisual y recuperan algo del reconocimiento que merecen y que todavía hoy es opacado por la discriminación y por la falta de apoyo económico.
Las vivencias que los chefs de la calle cuentan en cada documental reflejan las realidades que muchos de sus compradores no ven a la hora de deleitarse con el manjar de su caserita preferida y precisamente en ello radica la riqueza de estas historias. En el episodio dedicado a Bolivia, a La Paz en particular, se dan a conocer los sitios más concurridos por comensales consuetudinarios y en el lugar que es, por excelencia, el paseo de sabores, de aromas de cocina y el más accesible para la mayoría de la población: la calle. Las tucumanas, las salteñas, el api orureño y sus pasteles, los buñuelos, las tucumanas de El Prado, el helado de canela, la ranga-ranga, los riñoncitos, los sándwiches de chola, los anticuchos, los rellenos de papa están en cada esquina y se consumen en distintos horarios a lo largo del día y de la noche. En cada rincón hay un puesto de comida y una poderosa razón que impide que las grandes franquicias internacionales de comida se asienten en Bolivia. No es “cuento” que fueron las McDoñas de la calle las que ocasionaron el fracaso de un gigante de la comida rápida en nuestro país. Una franquicia multimillonaria que no fue capaz de destronar ni de sustituir a los gustos de una tierra profundamente arraigada en su idiosincrasia cultural plenamente representada en la preparación de sus alimentos nativos. Nadie puede negar pues, que mujeres como Emiliana Condori y otras tantas que están dispersas en todo el país son las guardianas del acervo culinario nacional.
Y así, apenas una logra zafarse del contexto actual, éste no pierde oportunidad de echar piquetazos con sus púas de realidad. Hoy no sabemos con exactitud cuáles son los efectos de la pandemia sobre la venta y consumo de la comida callejera en Bolivia, pero con fe esperamos y decimos que también esta crisis pasará y la calle se convertirá nuevamente en ese lugar vivo, lleno de colores y sabores que alimentan los estómagos y alegran los corazones.
Ana Rosa Lopez es Comunicadora social
