“Ch´akatau (no hay) marraqueta” -sentenció la casera de la tienda del barrio-, alimentando nuestra nostalgia por las canastas atestadas de pan marraqueta con su bolsita que encaja como guante en las manos de los “cases” para facilitar el autoservicio que, en realidad, es un ritual de escogida. Pocos agarran las de encima, por alguna razón, existe la manía de escarbar, buscando en las profundidades acaso las más grandes, o las más tostadas, o las más sabrosas, que se cree yacen escondidas.
La marraqueta es la reina, la consentida. Es paceña, alteña, boliviana, pero radica también en Tacna y en Chile, donde el gran Neruda le regaló estos versos: “Pan, con harina, agua y fuego te levantas, espeso y leve, recostado y redondo, repites el vientre de la madre, equinoccial germinación terrestre”. Y, en Bolivia, Manuel Rocha Monroy escribe: “Si fuera pintor, pintaría un paisaje de La Paz con una marraqueta humeante en lugar del Illimani (…) Es maravilloso disfrutar el desayuno paceño echando vapor por la boca y contemplando el Illimani al amanecer. Es una reconciliación con el alma y el cuerpo…”.
La marraqueta se prepara con seis ingredientes, ni uno más, ni uno menos: harina de trigo, agua, sal, levadura, azúcar y, el más importante, como dicen nuestros maestros panaderos: cariñito. Lista la marraqueta para el disfrute, ¡craaccckkkk!, explosiona cuando se la parte. Crocante como galleta emana aromas que son mezcla de flores, lluvia, tierra, mar, fuego, montaña, edén y viento. Es respiro de esperanza, de historia, de identidad, de orgullo, interplurimulti como la diversidad de los sonidos del universo.
Se me hace agüita la boca con tan solo pensarla, porque la marraqueta no se come, se degusta y cada masticada es un hálito de sabores, de futuro, de dicha, de recuerdos, de sueños y de vida. Tiene su complemento ideal con un café caliente para la rutina de masticar, sorber y disfrutar sabores adictivos que estallan en el paladar. También soparla en el cafecito es buena alternativa para consumirla soplando el vapor que humea aromas. Algunos le quitan la miga para rellenar su panza vacía. Y entonces las paredes crocantes en sus cuatro puntos cardinales se adosan de mantequilla pincelando más que una catarata de sabores, o de colores, una melodía que alimenta el alma. Su relleno con palta o aguacate que le rebalsa los bordes con un chorreo de naturaleza viva, es otra travesía indescriptible de sabores múltiples cuya degustación culmina, por lo general, en una lamida de dedos. Y ni qué se diga de combinarla con queso, éste le regala su sabor salvaje y aquella le ofrece su manantial de sabores para obtener como resultado un maná de los cielos. Sin perder su prestancia, también se combina mágicamente con nata, huevo, paté, jamón, tomate, atún, con lo que a uno se le ocurra.
Pan de altura con altura, inigualable, como los nevados de la cordillera de Los Andes, rígida, airosa y crocante por fuera y suave, abundante, humeante y aireada por dentro, así es la emblemática marraqueta. Dicen que el aire y el agua cordilleranos de estas alturas le conceden sus atributos celestiales.
No está claro su origen y no sé si sea importante determinarlo, porque bajo cualquier circunstancia está ya apropiada culturalmente. Una versión, narrada por la historiadora Florencia Durán de Lazo de la Vega, dice que fue traída a la ciudad de La Paz por el griego Constantino Callispieris empezando el siglo veinte. Otra versión, contada por el escritor costumbrista Antonio Paredes Candia, dice que son los hermanos daneses Andrés y Wigo Rasmussen, expertos pasteleros, quienes llegaron a La Paz en la década de 1920 con este pan que se robó el gusto ciudadano. También se le atribuye descendencia francesa, del baguette, que habría migrado con los hermanos parisinos Marraquette. Y sobre la generalización de su consumo, se afirma que en los años de la contienda del Chaco se requería un alimento de bajo costo resistente al clima, recogiéndose la propuesta de la fábrica Figliozzi, de una familia de migrantes italianos radicados en La Paz.
Ahora, y siempre, la marraqueta es parte constitutiva del imaginario colectivo. Cuando se hace partícipe de la alimentación de las tropas en las trincheras del Chaco, los soldados convertían con ella su nostalgia en patriotismo, concediéndole su apelativo y estatus bien ganado de “pan de batalla”. Pero es también pan de batalla por arraigo popular apropiado masivamente por su sabor, su consistencia, su precio y su capacidad para complementar o reemplazar otros alimentos. Con el tiempo, la marraqueta asentada en los hogares pobres, se extiende a todas las clases sociales rompiendo fronteras discriminatorias porque no solo es un pan, sino un legado, una historia tejida en cada mastique, en cada miga, en cada disfrute.
Por su calidad y valor cultural ha merecido reconocimientos. El año 2006, la Prefectura del departamento la declara “Patrimonio cultural e histórico del departamento de La Paz”. El año 2024, esta vez por Ley Municipal, se la declara “Patrimonio cultural del municipio de La Paz”, reconociendo su valor inmaterial histórico, cultural y gastronómico, e instaurando el 6 de julio como el Día de la Marraqueta. Entre otros reconocimientos, el Atlas de la comida mundial “TasteAtlas”, planisferio interactivo con íconos ilustrados de platos sobre cada coordenada geográfica, la ubica en el tercer lugar del ranking mundial 2024.
De esta exquisitez culinaria, de ésta práctica y rutina gastronómica-cultural cotidiana, de este alimento que suple otros incluido el almuerzo de muchos trabajadores que combinan marraqueta con Papaya Salvietti, de esta reivindicación sociopolítica, de este derecho al disfrute y a la buena alimentación nos privaron los recientes bloqueos de caminos que golpearon inhumanamente la economía popular.
La ausencia de su marraqueta consolidó identidades ciudadanas con un emblema cuya apropiación trasciende generaciones, clases sociales, militancias políticas y ciclos históricos. Y porque la marraqueta es disfrute, alimento, identidad, pertenencia, sentipensamientos y construcción cultural de historias heredadas, de presentes transitorios y de futuros (in)imaginados, ¡nunca más ch´akatau marraqueta!.
Adalid Contreras Baspineiro es sociólogo y comunicólogo boliviano.
